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En juillet, au bord des chemins, une senteur de miel, parfois si sucrée qu'elle en devient désagréable, annonce le gaillet jaune, le gentil caille-lait, tout mousseux de fleurs minuscules, couleur de beurre. Les larges collerettes de feuilles de l'aspérule sont ici remplacées par des verticilles de feuilles filiformes, luisantes, d'un vert foncé, longues de 1 à 3 cm et réunies par 8-12 autour d'un même point de la tige ; les fleurs, en panicules dressées sont très nombreuses. La forme de ses inflorescences et leur couleur solaire isolent tout de suite ce gaillet, dit
aussi gaillet vrai, des espèces voisines ; il est très commun dans toute la France, dans les lieux herbeux, les prés, sur les talus, au bord des routes; il fleurit l'été.
RÉCOLTE
On récolte les sommités fleuries au moment de la floraison, de bon matin, on en fait de petits bouquets que l'on suspend au grenier, sur un fil. La dessiccation doit être rapide. La plante, même conservée en boîtes bien closes, ne se garde pas plus d'un hiver. A la différence de l'aspérule, les fleurs de gaillet prennent, au séchage, une senteur peu agréable.
PROPRlÊTÉS MÉDICINALES
Vanté autrefois contre l'épilepsie, en particulier par Emmanuel Kœnig, et utilisé par tradition, en Catalogne, contre cette maladie, le gaillet jaune possède de réelles vertus antispasmodiques et sédatives, trop peu accentuées pour lutter contre le "haut mal" mais parfaitement utilisables dans les gastralgies, migraines, palpitations, neroosité, etc. (infusion de 10 à 15 g de plante sèche pour 1 litre d'eau). Chomel assure que le suc frais, donné par cuillerées, est un remède éprouvé "contre les convulsions des enfants". On l'a dit efficace dans les affections scrofuleuses aussi bien à l'intérieur pour lutter contre les causes du mal, qu'à l'extérieur sur les ulcérations des glandes.
• Usage externe
En décoction concentrée, le gaillet a longtemps servi, dans la pratique populaire, de remède contre les affections de la peau et la gale; Tabemaemontanus (1588) le recommandait dans la gale des enfants. Le suc de la plante fraîche est plus actif ; on en a fait, en le mêlant à du saindoux, une pommade contre les dermatoses rebelles.
AUTRES USAGES
Le gaillet caille le lait en lui donnant une légère teinte jaune et une saveur particulière, faible mais délicate. Il suffit de faire infuser quelques sommités fraîches, contuses, dans le lait tiède qui "prend" plus ou moins vite selon la température ambiante (c'est un moyen assez peu fidèle). En Angleterre, on l'emploie traditionnellement dans la fabrication du chester.
La racine, comme celle de la garance, teint la laine en rouge; les sommités fleuries, traitées à l'alun, la colorent en orangé.
Le gaillet blanc (Galium mollugo L.), aussi commun que le précédent, à fleurs blanches en panicules fournies, à tiges carrées, lisses, dressées ou plus ou moins grimpantes ou traînantes, renflées aux nœuds, peut s'utiliser, comme le gaillet vrai, tant sur le plan médicinal (bon calmant) que pour la préparation du caillé (quoique la méthode idéale soit de laisser le lait en pot de grès couvert d'un linge, à la tiédeur, ni trop loin, ni trop près du feu, sans adjonction d'aucun produit).
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