Fiche Produit

 

Chou cultivé
Brassica oleracea

 

Il m'est inutile de décrire et d'énumérer toutes les variétés de choux ; je veux seulement faire ici la défense et l'illustration de l'aliment excellent et du simple irremplaçable dont le commun usage trop souvent ne sait faire qu'un compagnon ruisselant de graisse du lard pantelant et du bœuf bouilli. Tous les choux, cependant, n'ont pas les mêmes vertus : pour quelque usage que.ce soit, vous choisirez d'abord le chou rouge, ensuite le chou vert, puis le chou de Bruxelles. Le chou-fleur n'a qu'une faible valeur alimentaire et médicinale. Le chou doit être employé frais; avec la carotte, l'ail et l'oignon, il forme le quatuor de base de tout jardin digne de ce nom.

PROPRIÉTÉS MÉDICINALES (Chou rouge de préférence)
• Usage interne
Vanté par les anciens comme une panacée, plante sacrée en Grèce, très prisé des Romains qui en consommaient avant leurs beuveries, pour retarder ou contrarier les effets de l'ivresse, le chou est un remède végétal des plus précieux. Pline affirmait que les Romains lui devaient d'avoir pu se passer de médecins pendant six siècles!
Le chou, à l'intérieur, est pectoral, béchique, anti-anëmique, antidysentérique, cicatrisant des muqueuses gastrointestinales, vermifuge. Pectoral, le chou est salutaire dans les maladies des voies respiratoires : bronchite aiguë ou chronique, toux. On utilisera de préférence le suc frais des feuilles passées à la centrifugeuse ; 1 à 2 verres moyens par jour. On peut préparer un sirop en faisant bouillir suc frais et miel à parts égales ; écumer avec soin ; 3 à 4 cuillerées par jour. Chomel donne une autre recette de sirop contre l'enrouement et l'extinction de voix (on peut supprimer le capillaire, à peu près inerte) : "Prenez orge mondé et raisins secs sans pépins, de chacun un gros (4 g environ), réglisse, deux dragmes (7 g environ) ; six figues; hysope et capillaire, de chacun demi-poignée ; pignons blancs, demi-once (15 g environ) ; un chou rouge haché menu: faites bouillir le tout; et sur chaque livre (environ 500 g) de décoction, ajoutez une cuillerée ou deux de miel blanc, et suffisante quantité de sucre pour en faire un sirop clair." La haute teneur du chou en soufre explique, du moins en partie, son action bénéfique au niveau respiratoire.
Anti-anémique, le chou favorise la remontée du taux d'hémoglobine. Sa richesse en vitamines A et B ainsi qu'en substances minérales essentielles pour l'organisme en fait un aliment de choix des anémiés, des asthéniques, des convalescents. Ils l'absorberont cru si leur estomac le permet, ou cuit à l'étouffée sans adjonction de graisses animales. Sa forte teneur en vitamine C fait encore du chou un très bon remède du scorbut.
Dans la dysenterie, le Dr Kérambrun (1926) a obtenu d'excellents résultats (vingt-sept malades guéris en quelques jours sur trente sujets traités) de l'usage exclusif du chou ou du chou-fleur cuits à l'eau, avec un peu de sel, de beurre et de pain grillé.
Diurétique, le chou a été prescrit utilement dans la néphrite chronique (cure de décoction, également sédative) et des ascites liées à la cirrhose du foie (cure de chou cru; 1. Binet, 1948). Mais c'est surtout un remarquable cicatrisant gastro-intestinal qui a fait ses preuves dans les colites simples ou ulcéreuses et dans l'ulcère de l'estomac (jus frais : 2 verres par jour, loin des repas, 3 semaines par mois).
Vermifuge, enfin, le suc de chou, administré à la dose d'une cuillerée à une cuillerée 1/2 par jour, chasse les oxyures et les ascarides. • Usage externe
Le chou est aussi utile à l'extérieur qu'à l'intérieur. C'est un excellent cicatrisant et un calmant remarquable. Sur les ulcères variqueux, les feuilles de chou lavées, débarrassées des grosses côtes, roulées sous une bouteille et macérées quelques heures dans l'eau boriquée constituent un pansement efficace. Appliquer la feuille sur l'ulcère en prenant soin de bien le recouvrir, et l'y maintenir sous une compresse de gaze en bandant la jambe sans trop serrer; renouveler deux fois par jour (méthode du Dr Dufour, de Fécamp, 1902). Les mêmes feuilles, chauffées rapidement sous un fer à repasser, entre deux linges, et appliquées directement sur la peau, peuvent soulager les douleurs des rhumatismes, de la goutte, des points de côté, de la sciatique (en Hollande, on utilisait autrefois, dans les mêmes maux, un onguent fait d'un chou blanc bouilli jusqu'à écrasement complet avec de l'argile et suffisamment d'eau pour les rendre pâteux, appliqué chaud sur les points douloureux). Le suc frais, en compresses ou en lotions répétées, peut effacer l'acné, les croûtes de lait, en association avec l'emploi interne.
USAGE ALIMENTAIRE
J'ai dit plus haut tous les bénéfices que les anémiques pouvaient tirer de la consommation régulière du chou, cru de préférence ; les bien-portants ne doivent pas non plus le négliger, se souvenant de sa richesse en vitamines et en éléments minéraux. Il est tout à fait recommandable de le donner le plus souvent possible aux enfants, finement râpé (principalement le chou rouge, mais aussi le blanc), en compagnie de carottes et de pommes, en une salade aussi agréable à la vue qu'au goût, décorée de quelques olives noires, saupoudrée de persil et d'oignons émincés, assaisonnée d'huile d'olive, de sel et de citron.
Ceux qui redoutent l'absorption de ce légume fort le feront bien cuire et le consommeront au beurre. La cuisson à l'étouffée, qui développe l'arôme, peut déplaire aux palais sensibles; c'est pourtant celle qui doit être préférée. Les pâtres du Massif central se nourrissaient autrefois de castagnat, soupe au chou et aux châtaignes à laquelle ils mêlaient parfois du lait.
Et nul mets, peut-être, n'est plus sain que la vraie choucroute, préparée selon les règles ancestrales, dont les ferments lactiques exercent la plus heureuse influence sur la digestion et l'assimilation. A condition, bien sûr, dit le Dr Leclerc, "de n'avoir pas été transformée elle-même en succursale d'une fonderie de suif par l'adjonction de lard, de saucisse et de jambonneau" (le capitaine Cook a préservé ses hommes du scorbut pendant trois ans de navigation en leur donnant de la choucroute deux ou trois fois par semaine). Voici la recette ancienne du "chou aigre" que l'on consommera cru de préférence, en salade, salade particulièrement excellente si on l'assaisonne alors de vinaigre surard (vinaigre de vin dans lequel on a fait infuser 15 jours des fleurs sèches de sureau à la dose de 10 g pour 1 litre).
Choucroute (le chou préféré pour cette préparation est le cabus dit "chou de Strasbourg" ou "chou quintal d'Alsace") : râpez finement les têtes de choux (de préférence à l'aide de l'instrument spécial dit "râpe à choucroute") et laissez les râpures s'égoutter un peu à l'ombre, sur un linge ; mêlez-y des baies de genièvre et des graines de carvi (certains ajoutent aussi quelques pommes). Dans un tonneau ouvert à une extrémité (s'il a contenu du vin non traité, il n'en est que meilleur), mettez d'abord une bonne couche de sel gris de mer (il en faut 1 kg pour 20 choux), puis une couche de chou bien égale sur une épaisseur de 17 cm. Muni de bottes bien propres, montez alors sur cette couche et tassez-la jusqu'à ce que son épaisseur ait diminué de moitié, couvrez de sel et continuez ainsi jusqu'au bord du tonneau. Terminez par une couche de sel, couvrez de grandes feuilles vertes de choux, puis d'un linge mouillé, enfin de planches bien propres sur lesquelles vous placerez de grosses pierres. Il doit rester un vide d'environ 6 cm au sommet du tonneau. Entreposez en cave.
Peu à peu les choux se tassent en perdant leur eau qui monte à la surface. Cette eau, d'une odeur désagréable, doit être enlevée, soit en siphonnant, soit en plaçant un robinet un peu en dessous du niveau supérieur des choux, et remplacée progressivement par une nouvelle saumure (100 g de sel pour 1 litre d'eau), jusqu'à clarification du liquide qui doit apparaître bien net à la surface, 12 ou 15 jours plus tard. Il doit toujours y avoir au moins 3 cm de saumure au-dessus du lit supérieur de choux et il importe absolument que ces derniers soient bien tassés. Deux mois après le début de sa fabrication, on peut commencer à consommer la choucroute: enlevez la pierre et la planche, prenez la quantité nécessaire et recouvrez à nouveau en pressant soigneusement .. Lavez les choux à l'eau claire, égouttez et servez cuit, ou cru en salade. Si vous désirez conserver longuement les choux préparés à l'automne (novembre est le meilleur mois), il vous faudra changer complètement la saumure au moment de la lune de Pâques et du solstice d'été.
Les navets, carottes, betteraves se prêtent à la même préparation et le résultat n'est pas moins savoureux.

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